• Efe de ...
    Efe de ...
    14 de Marzo de 2013 a las 10:09

    Familia Forteza

     

    Somos los hijos de Cayetano Forteza Coll, junto a nuestra madre Josefa Ramos Correa.

     

    Cayetano, en aquellos todavía durísimos años de mediados del siglo pasado, emprende la aventura de crear en Madrid una genuina panadería/pastelería mallorquina, trasladando el buen hacer de su padre, Antonio Forteza Piña, dueño y artesano del Forn de Santa Eulalia en Palma de Mallorca, al que antecedía el Forn de Santo Cristo, el Forn de ses Llevres y otros más que se pierden en el tiempo y la memoria. Hablamos de muchas generaciones con la misma dedicación, ascendientes de la rama paterna y materna de nuestro padre, que tenía el empeño de hacer ensaimadas mallorquinas en Madrid.

     

    Sin ningún recurso económico, únicamente un pequeño préstamo de un buen amigo y la participación de un socio, abre Formentor en el año 1956 en el número 10 de la calle Gravina. Es tal el éxito que a los seis meses funda la hoy reconocida Formentor, en el barrio de Salamanca.

     

    La suerte no es del todo fortuita, nuestro padre -fallecido en 1987- era un gran especialista levaduro, ensaimadero y había convencido a varios maestros de las islas para trabajar a su lado. De esa forma, se aseguró de que ese saber permaneciera intacto y llegara a manos de nuestro equipo actual, que es el encargado de  custodiarlo con mimo para generaciones futuras. Su constante formación, que incluye cursos especializados, “stages” en Francia y junto a algunos de los mejores reposteros españoles (no podemos dejar de citar a la familia Pomar, a Francesc Pomar y Ca’n Pomar, referencia ineludible en Mallorca), sin descuidar la atención a la vanguardia, a la que se suma la inquieta innovación que aportan los jóvenes talentos, y la meticulosa elección de materias primas, nos permiten ofrecer, precisamente, lo mejor de nosotros.

     

    Una curiosidad: aunque no motivó la adopción del nombre, fue un pariente nuestro el ingeniero que construyó la carretera que lleva al faro de Formentor, en Pollença, una vía bellísima que se retuerce sin cesar sobre sí misma, que se enrosca vertiginosamente a la montaña. Parece que el sino familiar es darle vueltas a las cosas.

     

    Pero falta una parte esencial de la historia: nuestro más cariñoso, íntimo homenaje y enorme agradecimiento a nuestra madre, Josefa Ramos, incansable luchadora que abandonó una o más bien varias prometedoras carreras (licenciada profesora mercantil, estudios de solfeo, violín, de idiomas, y ¡sorpresa!: extraordinaria actriz de teatro, como muestran las críticas periodísticas de la época) para trabajar incansablemente al lado de su marido por una ilusión. Y por criar, al mismo tiempo, a cinco hijos.

     

    Dirigida en su momento por Francisco Javier Forteza, es hoy Alberto Forteza el máximo responsable de Formentor, quien ha sabido imprimir el dinamismo, la renovación y la alegría que son parte de sus señas de identidad.

  • El secreto
    El secreto
    14 de Marzo de 2013 a las 10:23

    La ensaimada -de origen remoto, ¿anterior a La Edad Media?, y de dudosa autoría: ¿árabes, hebreos…?- ocupa un lugar de privilegio entre las más perfectas creaciones de la repostería mundial y, yendo más lejos, un lugar aparte, puesto que no admite la comparación, nada se parece a una ensaimada templada comida con los dedos. Se resiste a la definición, únicamente probándola, de ese modo, nos revelará todos sus secretos.

     

    Vamos a intentar una aproximación.

     

    No es un bollo, ni un pastel, no es un semihojaldrado, tampoco un brioche; no es una coca dulce, poco tiene que ver con un croissant, menos aún con un bizcocho…

     

    Veamos. Su aspecto exterior -habitualmente medio oculto bajo un espolvoreado de azúcar glas- nos anticipa un fino crujiente en capas, dorado, brillante, conformado por la caramelización de los azúcares, que atrapa en su interior una greña (miga) liviana, casi etérea, vectorial (al desprender un trozo apreciaremos una suerte de textura en fibra, nada tirante, sin embargo); algodonosa, si se tratará de un algodón distendido, vaporoso; enormemente sabrosa en su sutilidad, apenas dulce, lejanamente salada, sincera merced a la nobleza de sus componentes y a una muy prolongada y lenta fermentación; ligera: la grasa, la manteca de cerdo (saïm), hace su relevante labor al pasar por el horno y la abandona en buena medida. Esta fase del proceso es crucial, la convierte en un alimento sano dietéticamente, muy digestivo. En definitiva, una muestra de equilibrio, de sencillez, un pequeño milagro, una excéntrica genialidad que, probablemente, en ningún otro lugar que en Mallorca podía haber visto la luz.

     

    Después de lo perfecto, condicionado por su degustación inmediata in situ, en este caso en Formentor en Madrid, a falta de pisar la isla, viene lo excelente, los torteles, las ensaimadas rellenas, cuyo aditamento contribuye a operar una fantástica simbiosis al aportar humedad: de cabello de ángel, nata, crema, trufa, y las cubiertas de frutas, crema tostada...

  • La ensaimada
    La ensaimada
    14 de Marzo de 2013 a las 10:28

    Puede que sea la ensaimada una de las mejores expresiones de “la isla de la calma”, de Mallorca, un entorno de ensueño, depositaria de una compleja idiosincrasia y particular filosofía de vida no por muchos conocida, y que pocos hechos gastronómicos hayan gozado de tan encendidas y apasionadas loas.

     

    Vale la pena leer (un festivo y gozoso alborozo pleno de inteligencia, de ironía, de ternura) a Santiago Rusiñol en “L´ílla de la calma” (“La Isla de la calma”, 1913) y, en concreto, el capitulo “Elogi a l´ensaïmada” (“Elogio de la ensaimada”), en el que establece una curiosa taxonomía: “…Podría clasificarse a los hombres en tres temperamentos generales: …En cambio los de la ensaimada, nunca se acaloran ni exaltan; no llevan prisa; no llegan tarde; tienen los lujos que les corresponden; no pegan, ni les pegan, ni lo desean; son tan equilibrados que ni caen ni se levantan. Los comedores de ensaimada son hombres-balanza. Los jueces debieran comer ensaimada. Y los jurados, antes de entrar en funciones, deberían comer tres o cuatro. En las redacciones de los periódicos debería haber siempre una a la vista y se tendría que dictar una ley que declarase la ensaimada obligatoria”.

     

    Continuar, ya metidos en harina, con uno de los más destacados prosistas en lengua catalana, Josep Pla, y “El que hem menjat” (“Lo que hemos comido”. Ediciones destino. Colección Áncora y Delfín. Volumen 789. Barcelona, 1997). Un lúcido y muy personal recorrido por la cocina mediterránea del genial payés ilustrado a través de una selección de textos dispares, deteniéndonos en el dedicado a la ensaimada mallorquina, donde afirma que frente a la repostería y confitería tradicional de “…mi país …y toda su área lingüística…”, que considera excesivamente dulce y grasienta, manifiesta su absoluto entusiasmo por la ensaimada mallorquina: “…es la creación más ligera, aérea y delicada de la repostería de toda nuestra zona.”; “Tiene, por así decirlo, un peso atómico tan a la medida del paladar humano y de su espíritu, que su embocadura nunca puede tener consecuencias desorbitadas”; “Las ensaimadas quedan grabadas en la memoria; yo guardo de ellas un recuerdo vivísimo, mucho más presente que el de cosas y personas que parecían tener cierto volumen y resultaron ser todo apariencia”.

     

    Si queremos profundizar, hundir las manos aún más en el cuezo, existen numerosos testimonios bibliográficos registrados a lo largo siglo XIX y, volviendo a un cercano presente, el historiador Miquel Ferrâ i Martorell se ocupa detalladamente de ella en su ensayo, editado a principios de los años noventa, “L´ahir i avui de la cuina mallorquina” (“El ayer y el hoy de la cocina mallorquina”. Sa Nostra. Palma, 1992).

     

    La ensaimada es Mallorca y, al igual que Mallorca ha cambiado, ya no es tan fácil disfrutar de “aquellas” ensaimadas en la isla, aunque las hay, desde luego, excelentes. Del mismo modo, Mallorca todavía retiene buena parte de lo que fue, de cómo era y es su gente, muy especial. Al respecto, es muy ilustrativo el vivo ensayo, admirativo pero no complaciente “Queridos mallorquines. Claves del trato personal en la isla de Mallorca” (Edit. La Foradada. R.y J.J. de Olañeta, Editores. 1995), escrito por Guy de Forestier, seudónimo adoptado por el arquitecto catalán de origen y mallorquín de adopción, Carlos García-Delgado Segués, que ya de entrada resume su tesis en el comentario de un amigo: “Llevo muchos años viviendo en Mallorca y he de reconocer que todavía me cuesta entender algunas de las reacciones de sus habitantes”. Analiza los hábitos y maneras mallorquinas: “…que responden a una sabia manera de vivir, calmada y placentera, y que están corriendo el peligro de irse tontamente al garete”. Tres citas recogidas por el autor:

     

    Robert Graves: “¿Voy a vivir a Mallorca?”

    Gertrude Stein: ”(…) si eres capaz de soportar el paraíso”

     

    “(…) Se fueron a vivir a Mallorca porque era un lugar primitivo, no contaminado por la civilización”

    (Patricia Highsmith, “El juego del escondite”, 1966)

     

    “No sé es de un lugar porque en él se haya nacido, sino porque en él se haya quedado prendida la mirada”

    (María Zambrano
  • Y además ...
    Y además ...
    14 de Marzo de 2013 a las 10:50

    Espléndidos bombones que, presentados con cariño, saben incluso mejor. Pastas de té, huesos de San Expedito y… ¡el Pan de Mallorca! Crujiente y con un toque dulce, ideal para tener siempre en la cocina y mojar en leche o en café. Son rebanadas tostadas de un bollo enriquecido y natural, el biscote de Mallorca.

     

    Y qué decir de los nuevos macarons, dulce francés emblemático. Escuetos bocados de distintos sabores: limón, chocolate, pistacho, fruta de la pasión, frambuesa y violeta. Ideales para regalar y para darse un homenaje. Tienen su misterio. Se elaboran con clara de huevo montada, almendra molida y azúcar en polvo. Lo que se obtiene son unas semiesferas de poca altura con corteza en la superficie, interior húmedo y el famoso “pie”, la suela rugosa en la base. Se pegan de dos en dos con ganache, crema de mantequilla, mermelada, etc. Un grato y afortunado juego de contrastes.

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    29 de Junio de 2015 a las 07:56

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