La ensaimada -de origen remoto, ¿anterior a La Edad Media?, y de dudosa autoría: ¿árabes, hebreos…?- ocupa un lugar de privilegio entre las más perfectas creaciones de la repostería mundial y, yendo más lejos, un lugar aparte, puesto que no admite la comparación, nada se parece a una ensaimada templada comida con los dedos. Se resiste a la definición, únicamente probándola, de ese modo, nos revelará todos sus secretos.

 

Vamos a intentar una aproximación.

 

No es un bollo, ni un pastel, no es un semihojaldrado, tampoco un brioche; no es una coca dulce, poco tiene que ver con un croissant, menos aún con un bizcocho…

 

Veamos. Su aspecto exterior -habitualmente medio oculto bajo un espolvoreado de azúcar glas- nos anticipa un fino crujiente en capas, dorado, brillante, conformado por la caramelización de los azúcares, que atrapa en su interior una greña (miga) liviana, casi etérea, vectorial (al desprender un trozo apreciaremos una suerte de textura en fibra, nada tirante, sin embargo); algodonosa, si se tratará de un algodón distendido, vaporoso; enormemente sabrosa en su sutilidad, apenas dulce, lejanamente salada, sincera merced a la nobleza de sus componentes y a una muy prolongada y lenta fermentación; ligera: la grasa, la manteca de cerdo (saïm), hace su relevante labor al pasar por el horno y la abandona en buena medida. Esta fase del proceso es crucial, la convierte en un alimento sano dietéticamente, muy digestivo. En definitiva, una muestra de equilibrio, de sencillez, un pequeño milagro, una excéntrica genialidad que, probablemente, en ningún otro lugar que en Mallorca podía haber visto la luz.

 

Después de lo perfecto, condicionado por su degustación inmediata in situ, en este caso en Formentor en Madrid, a falta de pisar la isla, viene lo excelente, los torteles, las ensaimadas rellenas, cuyo aditamento contribuye a operar una fantástica simbiosis al aportar humedad: de cabello de ángel, nata, crema, trufa, y las cubiertas de frutas, crema tostada...

Publicado: 14 de Marzo de 2013 a las 10:23